Os 4 elementos: Lúpulo

Principal fonte de amargor da cerveja, conservante natural e parente da maconha... hein?! Sim, esse é o lúpulo.

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O lúpulo é uma trepadeira de origem europeia, da família Cannabaceae, cujo nome científico é Humulus lupulus e suas principais funções na cerveja são adicionar amargor e aroma, conserva-la, dar corpo e estabilizar a espuma.

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Depois de um longo e tenebroso inverno o Marimbondo voltou. Desculpem-me, leitores, pelo período de ausência, mas estive tão atribulado com algumas mudanças na minha vida pessoal que não pude escrever os posts.

E, dando continuidade aos textos sobre os 4 elementos, hoje eu vou falar sobre o Lúpulo, uma planta usada há cerca de 1.000 anos como fonte de amargor para a cerveja.

De acordo com registros históricos, o lúpulo iniciou seu papel como ingrediente cervejeiro por volta de 1067, conforme registro da abadessa beneditina Hildegarda de Bingen, do Mosteiro de Rupertsberg.

Mas a planta já era cultiva na Europa desde os anos 700 e.C.

Mas essa preciosa planta não é usada somente para adicionar amargor, o lúpulo também traz as seguintes vantagens:

1- Estabilizante do sabor, do aroma e da espuma. Sua estrutura química é formada por polifenóis (antioxidantes naturais) que, ao se juntarem com as proteínas da cerveja, aumentam a estabilidade coloidal, auxiliando na limpidez e melhorando a qualidade da espuma.

Esse mesmo complexo químico ajuda a sedimentação de resíduos durante a fabricação do mosto, que decantam no trub, ou seja, ajuda na clarificação do líquido.

2- Ele é bacterostático. Em outras palavras, impede a reprodução de bactérias, conservando melhor a cerveja.

3- Faz bem à saúde, pois possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. O xantohumol, por exemplo, possui propriedades anticancerígenas.

Olha aí que oportunidade pra responder àqueles que te dizem "Sabia que cerveja faz mal?!" !!!

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Quais formas de comercialização?

Você pode adquirir o lúpulo em diferentes formas. Veja as principais:

Em Flor: Também chamado de in-natura. Nesse caso, o produtor colhe os cones, seca-os e embala em fardos. Essa forma rende menos (a extração de amargor é menor), ocupa mais espaço no armazenamento e se deteriora mais rapidamente.

Mesmo assim, ainda é muito querida por muitos cervejeiros tradicionalistas. Eles argumentam que essa é a forma menos manipulada, por isso, mais natural.

Pellets T-90: Os cones passam por um processo de secagem, moagem e prensagem. Na aparência lembra ração de coelho verde (não que o coelha seja verde ... ah, vc entendeu!)

Os pellets costumam ser comercializados em embalagens a vácuo ou em atmosfera saturada de nitrogênio, que substitui o oxigênio e evita sua oxidação.

Como vantagens, ocupa menos espaço e mantém as propriedades por mais tempo.

A numeração 90 indica que, para cada 100Kg de flor de lúpulo, obtem-se 90Kg de pellet.

Pellets T-45: Processo semelhante ao pellet T-90, com a diferença que houve maior retirada de material vegetal.

A numeração 45 indica que para cada 100Kg de flor de lúpulo tem-se 45Kg de pellet.

O T-45 é adequado a quem quer usar menos material para a fabricação da cerveja, pois, para o mesmo grau de amargor, é necessário adicionar menos pellets. Obviamente, esse produto é mais caro.

Pellets Isomerizados: Geralmente são lúpulos tipo Pellets T-90, mas com os alfa-ácidos isomerizados para iso-alfa-ácidos.

Os iso-alfa-ácidos são os alfa-ácidos já com capacidade de serem solúveis em água. Vou explicar melhor mais à frente.

Extrato: É a forma liquefeita do lúpulo, concentrado e com a retirada de material vegetal.

A maior vantagem é a estocagem e deterioração mínimas. Em contrapartida, é a forma mais alterada do lúpulo.

Essências: É a forma menos comercializada pois é muito recente. Esse processo é uma evolução da extração, obtendo características mais refinadas, procurando a obtenção mais dos aromas que do amargor.

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Quais variedades?

Além da forma, você também tem uma variedade enorme de tipos, ou espécies para escolher.

Vou citar aqui apenas alguns exemplos para você se guiar.

- Saaz – ator principal das Bohemian Pilsners. Origem Tcheca, com nuances florais, picantes, e leve aroma de grama.

- Centennial – Tem origem nos Estados Unidos, e apresenta notas cítricas e florais intensas.

- Amarillo – Tem origem nos Estados Unidos e eu uso muito para aroma. Intensamente cítrico, frutado e herbal que sugere laranja, maracujá e pinho.

- Citra – Vem de uma nova linha de lúpulos norte-americanos, é o cruzamento de vários lúpulos e apresenta notas extremamente cítricas e frutadas que remetem a grapefruit, lima, melão, lichia e manga.

- Nelson Sauvin – Primeira variedade de lúpulo da Nova Zelândia a ter destaque no mercado mundial. Apresenta frutado intenso, com notas que remetem a uva, vinho branco, picante.

- Sorachi Ace – Tem origem no Japão. Apresenta notas cítricas e herbáceas que remetem a limão siciliano, raspas de casca de limão e coentro.

Se quiser saber mais, sugiro visitar as páginas em sites de produtores ou de revendedores.

Ou baixa essa planilha: Tabela de lupulos atualizada.pdf

Fontes:

https://www.bebomelhor.com.br/publicacao/lupulo/

http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/tipos-de-lupulo-para-cerveja-variedades-regionais/

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Há outras formas de agregar amargor à cerveja sem uso do lúpulo?

Siiiimm, mas isso não é tão comum hoje em dia. Houve uma época, antes do uso do lúpulo como ingrediente cervejeiro, que o mosto era temperado com uma mistura de ervas e especiarias, o gruit.

Como exemplo de ingredientes do gruit podemos citar a mil-folhas, marroio (hortelã-do-maranhão), urze, zimbro, gengibre, anis e por aí vai.

Se você quiser saber tudo sobre o gruit, sugiro entrar em contato com meu amigo cervejeiro Daniel Gontijo.

Ele é 'o cara' pra falar sobre história da cerveja, receitas há muito esquecidas, ingredientes milenares (e que não são usados comercialmente) e processos históricos de fabricação.

Anota aê:

https://www.facebook.com/daniel.gontijodraghenvaard

https://www.facebook.com/Smedgard-Brewery-256385907710639/

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Como posso usar o lúpulo na fabricação da cerveja?

O uso do lúpulo, durante a fabricação, tem 3 objetivos principais: obter amargor, sabor e aroma.

AMARGOR A principal substância geradora do amargor é o alfa-ácido, um ácido pouco solúvel. Ora, como precisamos que ele esteja diluído na cerveja (para poder ser sentido pelo nosso paladar) é necessário torna-lo solúvel.

E isso é feito por meio do calor, que altera a estrutura molecular do ácido, processo chamado de isomerização.

Sendo assim, para podermos extrair o amargor através da isomerização do alfa-ácido, o lúpulo deve ser adicionado durante a fase de fervura e, quanto mais tempo nessa etapa, maior será a isomerização.

Existem fórmulas que relacionam o teor de extração de alfa-ácido de acordo com o tempo de fervura, mas existe um ponto de saturação, além do qual, não adianta manter a fervura que não haverá mais extração de alfa-ácidos. Grosso modo, o máximo de extração é de 32% após 60min. Ou seja, se um determinado lúpulo contém 10% de a.a. (alfa-ácido), e você adiciona 50g de lúpulo, quer dizer que, após 60min de fervura você terá extraído 50gx10%x32% = 1,6g de alfa-ácido.

Só que não ... rsrs

O problema é que há outros fatores que afetam esse cálculo, por exemplo a temperatura da fervura e a densidade do mosto. Quanto mais próximo de 100°C de fervura, maior a extração. Quanto mais denso for o mosto, menor será a extração.

Programas como o BeerSmith podem ajudar a calcular quanto de IBU (medida de amargor) eu obtenho de acordo com os fatores acima expostos.

Sugiro dar uma lida nesse post do canal Concerveja. Ele mostra a teoria de cálculo de IBU: Concerveja: Como Calcular IBU?

SABOR e AROMA Há outras substâncias no lúpulo que são de suma importância na fabricação. Trata-se dos óleos essenciais e dos beta-ácidos, que não são isomerizáveis. Eles são os responsáveis por adicionar sabor (um pouco menos volátil) e aroma (mais volátil) à cerveja.

Como essas substâncias são voláteis, ou seja, o calor da fervura faz com que eles vaporizem e sejam eliminados, temos um problema.

Se eu deixo o lúpulo muito tempo na fervura eu obtenho amargor mas perco o sabor/aroma. Se eu deixo pouco tempo eu garanto esses dois últimos, mas não adiciono nada de amargor. Como fazer?

Simples, faça várias adições, usualmente 3:

• Lúpulos de amargor, com elevado teor de alfa-ácido, são adicionados no início da fervura, e ficam cerca de 60 min no mosto quente.

• Lúpulos de sabor, com menos alfa-ácidos e mais beta-ácido e óleos essenciais, são adicionados faltando cerca de 15min para o fim da fervura.

• Já os lúpulos de aroma, também com menos alfa-ácidos e mais beta-ácido e óleos essenciais, são adicionados ao final da fervura (faltando cerca de 5min ou após desligar o fogo).

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CURIOSIDADES

1- Por que as garrafas costumam ser escuras?

Primeiro vamos falar do lightstruck que, em tradução literal, significa 'ataque da luz'.

Trata-se da reação à luz ultravioleta sofrida pelos iso-alfa-ácidos que são convertidos em 3-metil-2-buteno-1-tiol e que atribuem off-flavor associado a cheiro de gambá à cerveja.

Para evita-lo as garrafas de cerveja são em grande maioria de cor escura: âmbar ou marrom.

2- E quanto às garrafas claras ou transparentes?

Nesses casos existe outro recurso: a utilização de lúpulos modificados para suportarem o ataque da luz UV.

Esses lúpulos têm seus iso-alfa-ácidos convertidos em tetrahidro-iso-alfa-ácidos, que, além de resistentes à radiação UV, ajudam na formação de espuma.

3- Quem produz mais?

A Alemanha é o maior produtor mundial de lúpulo, respondendo por cerca de 38% de toda a produção mundial. Ela é seguida pelos EUA (32%) e pela China (7%), que está em franca expansão nesse mercado.

Não se assuste se, amanhã, um colega seu aparecer com uma cerveja temperada com lúpulos chineses.

O Brasil é um mercado consumidor, importando cerca de 4 mil toneladas/ano, o equivalente a R$ 200 milhões.

Fontes:

http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2016/05/variedade-brasileira-de-lupulo-e-descoberta-na-serra-da-mantiqueira.html

https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulo

4- Macho ou fêmea?

As plantas de lúpulo são classificadas como plantas dioicas, ou seja, há uma planta macho e uma planta fêmea.

É a fêmea que dá os cones, que contém a lupulina. Por isso, somente a fêmea é usada na fabricação de cerveja.

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Enfim...

O lúpulo é muito mais do que um ingrediente de amargor. Ele conserva, favorece a estabilidade e faz bem à saúde.

Nada impede você de usar outros ingredientes, a exemplo do gruit, ou misturar o lúpulo com outras ervas. Tenha em mente que a experimentação é uma das coisas mais prazerosas na fabricação de cerveja.

Mergulhe na brassagem e nas experimentações.

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