IPA, do caminho das índias às panelas cervejeiras

Exemplares importados de pale ales americanas

Hoje em dia quase todo cervejeiro inicia suas produções fazendo uma Cream Ale. No 'meu tempo' nós fazíamos IPA - INDIA PALE ALE.

Afinal, qual a lenda da IPA? E por que ela é tão tranquila de fazer?

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A lenda do caminho das Índias

As IPAs nasceram com uma caraterística bem marcante e que garantiu seu mercado: o amargor bem maior que das demais cervejas de seu tempo.

Creio que (quase) todos já ouviram a história de que elas surgiram com as exportações de produtos da Inglaterra à Índia, e existem diferentes versões dessa história.

A que vou contar (e de forma bem resumida) eu retirei do livro 'Designing Great Beers'.

George Hodgson e a Bow rewery

Desde 1774, com a nomeação do 1° governador britânico na Índia, a Inglaterra iniciou o ciclo de exportações àquele país. Mas algo interessante acontecia: como a Índia era praticamente autosuficiente, os navios vinham cheios de lá, mas iam praticamente vazios.

Assim, em 1790, George Hodgson, da cervejaria Bow Brewery, aproveitou os fretes baixos e abarrotou os navios na Inglaterra à Índia com suas pale ales, e viu que esse negócio era altamente lucrativo.

Bow Brewery

Mas esse quase-monopólio de exportações perdurou somente até cerca de 1820, quando as demais cervejarias de Burton (como a Allsopp, Bass e Ind) resolveram entrar de vez no negócio e se tornaram fervorosos concorrentes à hegemonia da Bow Brewery.

E, com a concorrência, vem a inovação e necessidade de se destacar. Mais uma vez, Hodgson saiu na frente.

Ele alterou duas coisas na sua receita e que fizeram com que suas cervejas chegassem até a Índia mantendo uma melhor qualidade e estabilidade, afinal a viagem era bastante árdua (longa, agitada e quente).

Ao contrário dos demais cervejeiros de Burton on Trent, Hodgson aumentou a lupulagem da sua pale ale e reduziu a densidade:

• Aumento de IBU: é sabido que o lúpulo tem propriedades bacterostáticas, portanto, o aumento de lupulagem protegeu melhor as cervejas contra contaminações

• Redução da OG: tendo uma gravidade menor, a levedura consegue atingir um grau maior de atenuação, sobrando menos açúcares residuais (menor FG) e que poderiam servir de alimento a bactérias e leveduras selvagens. Ou seja, sobra menos comida pra agentes contaminantes.

Inevitavelmente, os demais cervejeiros de Burton seguiram a receita e, assim, o estilo IPA (India Pale Ale) se consolidou com sua maior caraterística: o amargor.

Navios ingleses partindo para a Índia

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A água de Burton

Outro fator importantíssimo ajudou a consolidar e garantir a qualidade das IPAs: a água de Burton On Trent.

Os altos teores de sulfato e a dureza da água da região realçam o 'bom' amargor do lúpulo, deixando-o redondo, sem adstringência, sem a sensação de 'pegar na garganta'.

Varia de autor para autor, de livro pra livro, mas, basicamente, esse é o perfil da água de Burton (em ppm):

Ca = 294

Mg = 24

Na = 24

Cl = 36

SO4 = 801

HCO3 = 0

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Pale Ale x Bitter

Você poderá se deparar com o termo 'bitter' para as cervejas inglesas. Gostaria de esclarecer que, praticamente, não há diferença entre as Pale Ales e Bitters. As duas descendem da mesma linhagem e compartilham muito mais semelhanças que diferenças.

Tanto é que a formulação de uma receita de Pale Ale é quase idêntica à de uma Bitter -> recaem sobre os mesmos maltes, lúpulos e processos.

No final, as diferenças recaem em variações de gravidade, amargor e, no caso das American Pale Ales, na variedade do lúpulo.

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Os grandes grupos

Hoje as IPAs se dividem, basicamente, em 3 grandes grupos:

• English IPA: a que tem o nível mais baixo de amargor e deve trazer um pouco, mas só um pouco, das características maltadas do malte inglês.

OG 1,050-1,075

FG 1,10-1,018

IBU 40-60

ABV 5,0-7,5%

• American IPA: sobe um pouco no patamar no nível de amargor. É o estilo de IPA mais fabricado entre os cervejeiros artesanais aqui no Brasil e deve ter como base os lúpulos americanos.

OG 1,056-1,075

FG 1,10-1,018

IBU 40-70

ABV 5,5-7,5%

• Imperial IPA: a mais intensa das três. Um porrada de amargor e de álcool.

OG 1,070-1,090

FG 1,10-1,020

IBU 60-120

ABV 7,5-10%

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Dicas de ouro

Malte Base:

Para as English Pale Ales use pale ale inglês para trazer o caráter tostado/biscoito, já para a American Pale Ale o malte dever ser mais 'neutro', use o duas fileiras (2-row) americano.

Maltes especiais:

• 5% a 8% de malte cristal com cor 40L = 53SRM = 105EBC.

• Até 5% pode ser Munich, Vienna, Biscuit, Victory ou malte torrado para aumentar a complexidade

• 5% a 15% de trigo ou 1% a 4% de cevada em flocos (para retenção de espuma)

No caso da American Pale Ale limite o uso desses maltes, ou seja, vá na faixa inferior de uso, e não use cristal se for fazer uma Imperial IPA.

Lupulagem:

• Se for uma English Pale Ale, vá de lúpulos ingleses, como Goldings, Fuggle e Chalenger.

• Se for de American Pale Ale a variedade é bem maior. Você pode ir na família dos 3 C's (Cascade, Chinook e Centennial) ou escolher uma das (muitas) outras opões, como Amarillo, Summit, Zeus, El Dorado, Ekuanot, Simcoe etc.

A relação BU:GU deve ficar entre 0.7 e 1.0 para o amargor e 0.75 para o sabor.

Para o aroma use cerca de 1 g / litro e para dry-hop 2g / litro.

No caso da Imperial IPA, como a quantidade lúpulo no dry-hop é muito grande, há muita perda de cerveja por absorção do lúpulo. Então, planeje sua receita para um volume um pouco maior que o usual (uns 10% mais) a fim de compensar o que será perdido no dry-hop.

Água:

Se quiser fazer uma legítima English IPA, tente reproduzir um perfil de Burton (apelidado de 'burtonizar' a água). Aplicativos como BeerSmith e Brewfather te ajudam.

Quanto ao ppm, se você tiver coragem, são aqueles que mencionei um pouco antes.

Mas, sinceramente, acho os valores altos demais, arriscaria fazer algo próximo, mas não tão altos.

Mostura:

Vá na faixa mais baixa, algo entre 65°C e 67°C para ajudar numa maior atenuação através da ativação das beta-amilases. Além disso, use uma proporção água/malte mais baixa, algo em torno de 2:1 para aumentar a eficiência de conversão.

O uso de temperaturas mais baixas na mostura, a fim de ter maior atenuação, é mais importante ainda no caso da Imperial IPA.

Fervura: 60min, medianamente vigorosa para evitar caramelização e reação de Maillard.

Fermentação:

• Um grande erro ao se executar uma English Pale Ale é que ela deve ter final mais seco, por isso, a atenuação é algo importantíssimo. Se isso não ocorrer, você terá uma Barley Wine em vez de uma English IPA.

• A questão de uma boa atenuação (tanto através da levedura quanto através da mostura) é mais importante ainda no caso da Imperial IPA.

• Para uma boa American IPA, use leveduras americanas, de caráter neutro para deixar que os lúpulos se sobressaiam

• 1 semana de fermentação na faixa mediana indicada pelo fabricante (20-23°C na maioria dos casos)

• 1 semana de maturação a frio (2°C~7°C)

Serviço:

As Pale Ales são cervejas para serem tomadas frescas, principalmente se tiverem dry-hop. Por isso, a recomendação é tomar assim que estiver carbonatada e em até 6 meses.

Exemplares de IPAs do mercado brasileiro

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Receita clone da LAGUNITAS IPA

Receita para 20l em um sistema com 75% de eficiência:

OG = 1.059

FG = 1.014

ABV = 5.9%

IBU = 60

Cor = 14 EBC

• 30l de água

• Pilsen 2-row 4.3 kg

• Malte Munich Dark 28 EBC 340 g

• Malte Crystal Oak 25 EBC 250 g

• Malte Biscuit 320 g

• Malte Caramel/Crystal 105 EBC 175 g

• Lúpulo Horizon 13% 37g 60min

• Lúpulo Cascade 5.5% 14g 15min

• Lúpulo Willamette 5.5% 14g 15min

• Lúpulo Cascade 5.5% 19g 5min

• Lúpulo Centennial 10% 9g 5min

• Lúpulo Cascade 5.5% 7g 1min

• Lúpulo Centennial 10% 7g 1min

• Levedura (escolher uma dessas): Wyeast Labs 1056, Wyeast Labs 1272, M-44 (Mangrove), US-05 (Fermentis), TB-10 (Teckbrew)

Mostura

• 60min @ 66°C

• 10min @ 76°C

Fervura

• 60min

Fermentação/Maturação

• 1 semana @ 21°C (ou na temperatura média indicada pelo fabricante)

• 1 semana @ 5°C

Envase

• Carbonatar a 2.6 volumes de CO2

• Isso dá cerca 6g/l se for fazer priming com açúcar

• Ou 0.96 bar de CO2 no caso de carbonatação forçada com a cerveja a 5°C

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Conclusão

O estilo IPA é um dos mais comuns e difundidos no mundo todo, não só pelo seu tempo de história mas porque o leque de aromas e refrescor que seus lúpulos trazem são fenomenais.

Sua fabricação é relativamente simples, além disso, o intenso aroma de lúpulos e seu poder conservante ajudam a mascarar eventuais falhas, coisa normal pra quem está começando a fazer cerveja. Além disso, pode ser fermentada numa temperatura média, não tem uma receita complexa e sua mostura é simples.

Por tudo isso, ela é um dos estilos mais reproduzidos pelos cervejeiros caseiros.

"Ah, mas eu não gosto de amargor!!" ... Ok, experimente reduzir o IBU e usar os mesmos lúpulos no final da fervura ou no dry-hop. Assim você manterá esse frescor e aromas sem ter tanto amargor.

O que vale é testar e experimentar.

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Referências

Livros

ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007

DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000

SZAMATULSKI, Mark. Clone Brews: Recipes for 200 Commercial Beers. Storey Publishing, 2010

FERGUSON, Euan. Cerveja Artesanal. Quarto Editora, 2018

LAW, Dave; Grimes, Beshlie. Cerveja Artesanal. Publifolha, 2015

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