Começa agora mais uma série de blogs da Marimbondo.
Falarei sobre os principais estilos de cerveja, a começar pela EPA!
Como são muitos estilos (mas muitos mesmo!) escolhi aqueles mais comuns, mais fáceis de encontrar, que eu mais gosto e focar neles.
Ah! E já aviso que eu não seguirei uma ordem lógica, como se fosse um menu degustação (da mais leve/menos alcoólica à mais encorpada/alcoólica).
Estilos dos próximos posts (não necessariamente nesta ordem):
Porter/Stout, Helles, Vienna, APA/IPA/Black IPA, Pilsen, Sour, Wheat/Rye Beer, Fruit Beer, Belgian Ale, Estilos Híbridos.
Basicamente, para cada um eu vou tratar:
História do estilo: um resumo mostrando suas origens e/ou curiosidades;
Características: descrição do estilo segundo sua história ou segundo o BJCP. O número entre parênteses que aparecerá na descrição é o código segundo o BJCP 2015;
Dicas de como reproduzi-los: dicas que tirei de livros, sites, revistas especializadas, blogs e experiência própria para poder reproduzir o estilo em casa;
Receita: uma receita que já fiz, aprovei e que pode fazer parte da aula em domicílio da Cerveja Marimbondo.
História das EPA (English Pale Ale)
Estilo bastante popular nas ilha Britânicas, de alta fermentação e que, portanto, usa leveduras do tipo ale. Existe também as brown ales, que são mais escuras e com aromas mais marcantes.
Tudo começou durante a Revolução Industrial, mais precisamente, durante o reinado da Rainha Anne (1702-1714). Naquela época o uso de coque como combustível (no lugar da madeira e carvão), além do advento do aço, tornou possível a secagem e torrefação do malte de forma mais controlada, gerando maltes mais claros e sem o aroma defumado, bem típico naquela época.
O uso desses maltes levou à fabricação das cervejas do tipo ale mais claras, pálidas (pale em inglês), ou seja, as pale ales, que acabaram por se fixar no mercado inglês por volta de 1850.
Segundo Randy Mosher, em seu livro Tasting Beer, o termo ‘pale ale’ é mais aplicado à cerveja engarrafada e que estaria na faixa mais forte do estilo. Já o termo ‘bitter’ vale para toda a faixa, para toda a variação do estilo, e seria aplicada mais à cerveja do tipo draft (na torneira), apesar de aparecer às vezes em versões engarrafadas.
Nesse grupo aparecem também as Real Ale, cervejas servidas no balcão, sem pressão extra (só na pressão natural, da gravidade ou bombeadas manualmente) e na temperatura ambiente.
Temos que considerar também as variações regionais de bitters, que vão desde as mais escuras e doces, servidas quase sem espuma, às mais claras, lupuladas e com espuma abundante.
Apesar das English Pale Ales serem as precursoras das American Pale Ales de hoje em dia, elas guardam pouco em comum em termos de sabor e aroma. As americanas possuem bem menos caráter da levedura e são mais restritas quanto ao caráter do malte.
Características gerais
São 3 os subgrupos do estilo EPA: Ordinary Bitter, Best Bitter e Strong Bitter. O que varia entre eles é a intensidade dos aromas, dos sabores, o amargor e o teor alcoólico, indo do menos intenso (Ordinary) ao mais intenso (Strong).
Basicamente eles possuem as seguintes características:
Aroma: aroma de malte e, algumas vezes, com um leve perfil de caramelo. Complexidade de malte de pão, biscoito ou leve tostado são comuns. Leve a moderado frutado. O aroma de lúpulo varia de quase nenhum a intenso, tipicamente com caráter floral, terroso, resinoso e/ou frutado. Geralmente não apresenta diacetil, embora seja permitido em níveis baixos.
Aparência: Cor âmbar claro a acobreado profundo. Claridade de boa a brilhante. Espuma branca a bege claro, de baixa a moderada formação. Pode ter uma espuma de baixo volume devido à sua baixa carbonatação.
Sabor: Amargor médio a moderadamente alto, normalmente com o caráter terroso, resinoso, frutado e/ou floral. O amargor e sabor de lúpulo devem ser notados, mas não devem dominar totalmente os sabores de malte. Baixo a médio maltado com um final seco. O perfil de malte é tipicamente de pão, nozes, biscoito ou leve tostado. Um baixo a moderado sabor de caramelo ou toffee é opcional. Geralmente sem diacetil, embora seja permitido em níveis muito baixos. Ésteres frutados moderadamente baixos a moderadamente altos.
Sensação de Boca: corpo baixo a médio-alto. Carbonatação baixa a moderada, que pode ser alta nos exemplares engarrafados.
Ordinary Bitter (11A) A mais leve dentre os 3 subgrupos, com baixa carbonatação e baixo teor alcoólico, levando a um alto drinkability. Pode ser considerada uma session beer. OG: 1030-1039 FG: 1007-1011 IBU: 25-35 SRM: 8-14 ABV: 3,2-3,8%
Exemplos Comerciais: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter, Young’s Bitter.
Best Bitter (11B) Reúne as melhores bitters dos fabricantes, mais encorpada e alcoólica, levemente mais amarga que as Ordinary e um pouco mais escuras. OG: 1.040 – 1.048 FG: 1.008 – 1.012 IBUs: 25 – 40 SRM: 8 – 16 ABV: 3.8 – 4.6%
Exemplos Comerciais: Adnams SSB, Coniston Bluebird Bitter, Fuller's London Pride, Harvey’s Sussex Best Bitter, Shepherd Neame Master Brew Kentish Ale, Timothy Taylor Landlord, Young’s Special.
Strong Bitter (11C) A mais encorpada, alcoólica e amarga das três. A cor não muda muito, mas o sabor é bastante acentuado pelo malte e lúpulo. OG: 1.048 – 1.060 FG: 1.010 – 1.016 IBUs: 30 – 50 SRM: 8 – 18 ABV: 4.6 – 6.2%
Exemplos Comerciais: Baden Baden 1999, Bruge Bitter Ale, Fullers ESB, Bass Ale, Highland Orkney Blast, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Shepherd Neame Bishop’s Finger, Shepherd Neame Spitfire, West Berkshire Dr. Hexter’s Healer, Whitbread Pale Ale, Young’s Ram Rod.
IMPORTANTE: Atualmente na Inglaterra, "ESB" é uma marca registrada pertencente à Cervejaria Fuller’s. É uma cerveja única, que tem um perfil de maltes forte e complexo, não encontrado em outros exemplares. Por isso, na revisão de 2015 do BJCP, o estilo ESB (Extra Special Bitter) foi retirado e substituído pelo ‘Strong Bitter’.
Dicas
Água – Burtonizar ou não burtonizar? Eis a questão! Uma autêntica cerveja inglesa usa água da região de Burton-On-Trent, que é bastante carregada em Cálcio e Sulfato, uma água bem dura, e quase sem Carbonatos: Ca – 294ppm Mg – 24ppm Na – 24ppm SO4 – 801ppm Cl – 36ppm HCO3 – 0ppm
Ou seja, se você quiser reproduzir o estilo com fidelidade, é necessário ajustar a água para valores próximos a esses.
Sais que poderiam ser usados nessa correção são o Sulfato de Cálcio (gypsum), Cloreto de Sódio (sal) e Sulfato de Magnésio (sal Epson). Caso queira ver como usar esses sais, dê uma olhada no meu post sobre correção de água.
PORÉM, eu não sigo à risca isso. Por dois motivos: 1) Os índices de Ca e SO4 são muito altos, até extrapolam os limites recomendados (Ca até 150ppm e SO4 até 250ppm). Como eu não quero mastigar minha cerveja, e sim bebê-la, eu prefiro mante-los dentro dos limites e ajustar para um perfil maltado. 2) Por falar em perfil maltado, a relação SO4/Cl é muito alta. O que leva a um caráter amargo. Ou seja, esse perfil de água intensifica o amargor e não o maltado. Tudo bem que o fato do HCO3 ser zero acaba freando esse fato, mas, da mesma forma que no motivo anterior, eu prefiro ajustar minha água para algo maltado e não arriscar.
Segue o perfil que costumo buscar, isto é, o que miro nos ajustes de sais: Ca – 130ppm Mg – 20ppm Na – 10ppm SO4 – 150ppm Cl – 200ppm HCO3 – 0ppm
Por fim, mas IMPORTANTÍSSIMO, não se esqueça de acrescentar o Zinco no final da fervura ou no fermentador. Ele é a Catuaba da levedura! Use 0,15ppm a 0,5ppm.
Malte É crucial que, para poder reproduzir uma cerveja inglesa e obter as notas de biscoito e casca de pão, você use como base os maltes pale ale ingleses. Se quiser que sua receita saia ótima, use Maris Otter. Ele não é muito mais caro que os demais maltes pale ale e, por isso, vale muito à pena.
Quanto aos maltes especiais, queremos algo que traga cor, casca de pão, biscoito e toffee, que podem ser conseguidos, primordialmente, com maltes Crystal numa proporção de 5-8% da receita.
Ray Daniels, em seu livro Designing Great Beers, sugere até 5% de Munich, Vienna, aromatic biscuit, Victory ou malte torrado para aumentar a complexidade.
Outras sugestões dele: - Um pouco de açúcar ou aveia em flocos em até 10% - 5-15% de trigo ou 1-4% de cevada em flocos
Eu miro esses percentuais porque os autores são renomados cervejeiros, mas eu também coloco minha pitada de autenticidade. Você verá que, na minha receita, eu extrapolo um pouco os 8% do Crystal, pois gosto do toque e da cor desse malte. Mas sempre faço tais mudanças sem perder a personalidade do estilo, ou seja, sem desviar das suas características.
Lúpulo Um erro comum ao reproduzir esse estilo é exagerar no lúpulo, principalmente os de aroma e sabor. Sua presença deve ser sutil mesmo no subgrupo mais lupulado (Strong Bitter).
Use lúpulos ingleses, que darão o caráter tipicamente floral, terroso e/ou resinoso desse estilo. Sendo assim, minha recomendação é pelo East Kent Goldings, Fuggle ou Challenger, numa proporção tal que se obtenha uma relação BU/GU (IBU/SG) entre 0,70 e 0,90.
Para os casos de Sabor, Aroma e Dry-Hop, Ray Daniels sugere as seguintes quantidades para uma receita de 20l:
Sabor: 16-22g
Aroma: 16-25g
Dry-Hop: 26-23g (mais lúpulo no caso do Ordinary/Best e menos lúpulo no caso da Strong)
Levedura A levedura deve ter uma atenuação não muito alta para as Ordinary, pois seu teor alcoólico é mais baixo, assim, algo em torno de 70% já está bom. Para as demais, uma atenuação maior é benvinda.
A cepa deve contribuir com uma boa quantidade de ésteres e outros aromas característicos do estilo, às vezes algo terroso, por isso, opte pelas leveduras específicas para as EPAs.
Exemplos: Teckbrew 07 English Ale, Mangrove Liberty Bell Ale M36, White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, Fermentis Safale S-04.
Quanto à quantidade, como o teor alcoólico é diferente em cada estilo, Ray Daniels sugere as seguintes dosagens para uma receita de 20l:
Ordinary Bitter: 5g de levedura seca ou 1 pacote de levedura líquida
Best Bitter: 9g de levedura seca ou 2 pacotes de levedura líquida
Strong Bitter: 11g de levedura seca ou 2 pacotes de levedura líquida
Mostura (rampas) Queremos manter os açúcares de cadeia média e longa, pois pretendemos chegar a um teor alcoólico de baixo a moderado. Sendo assim, vamos manter a mostura em 60min a 67°C.
Ray Daniels recomenda uma proporção de 2l de água para cada Kg de grãos. Ou seja, uma mistura um tanto densa na mostura, pois, usualmente, usa-se de 2,5l/Kg a 3l/Kg.
Fervura Normalmente as fervuras são de 60min, porém, para podermos reproduzir mais o caráter de caramelo, sugiro uma fervura vigorosa de 90min e favorecer a reação de Maillard.
Fermentação/Maturação Em todos os casos a fermentação será em 20°C por 7 dias seguido de um período de maturação de mais 7 dias a 0-5°C.
Envase Na maioria dos estilos uma boa formação de colarinho é algo mandatório. Porém, nesse estilo o padrão é de pouca carbonatação.
Por isso, siga as recomendações:
Ordinary Bitter: 1 a 1,5 volume de CO2. É importante que a Ordinary tenha menos carbonatação, pois, como ela tem pouco corpo, uma carbonatação excessiva aumentaria a sensação de ‘cerveja aguada’.
Best Bitter: 1,5 a 2 volumes de CO2
Strong Bitter: 1,5 a 2 volumes de CO2
Receita Marimbondo Strong Bitter
OG: 1,057
FG: 1,013
Amargor: 42IBUs
Cor: 23EBC
ABV: 5,7%
Eficiência da cozinha: 75%
Maltes: • Maris Otter (Muntons) (6 EBC): 4,00 kg • Caramel/Crystal 60L (118 EBC): 0,65 kg • BestMälz Aromatic (32 EBC): 0,25 kg • Cevada em flocos (3 EBC): 0,20 kg Lúpulos: • Challenger [6,00 %]: 50,00 g - Fervura 90,0 min • East Kent Goldings (EKG) [4,90 %]: 22,00 g - Fervura 15,0 min • East Kent Goldings (EKG) [6,00 %]: 25,00 g - Fervura 0,0 min Levedura: • Starter de 1 litro com um pacote de Teckbrew 07 - English Ale Dry-Hop: • East Kent Goldings (EKG) [4,90 %]: 23,00 g – Dry-hop nos 3 últimos dias da maturação Mostura: • 67°C por 60min • 78°C por 10min (mash-out) Fervura: 90min Fermentação: 7 dias a 20°C Maturação: 7 dias a 5°C Envase: • Post-mix com 2 volumes de CO2, ou • Priming com 4,5g/l de açúcar refinado
Referências
Livros ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Lafonte, 2009 MOSHER, Randy. Tasting Beer. Storey Publishing, 2017
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