Scottish e Scotch Ales

Hoje falo desse estilo clássico escocês e uma receita com lúpulos neozelandeses. Será que isso dá certo?

Castelo Kilchurn, Lochawe, Dalmally, Escócia, Reino Unido - Foto de Connor Mollison, site Unsplash

Ao contrário do que muitos pensam, esse pode ser um estilo pra quem quer entrar no mundo das artesanais. Basta saber escolher qual subtipo, ou melhor, qual shilling (shi o quê?!?!)

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Resumo do estilo .... e wtf é 'shilling' ???

As ales escocesas são cervejas maltadas que se diferenciam principalmente pelo seu teor alcoólico. Elas são mais limpas (menos ésteres e outros subprodutos da fermentação) e tendem muito mais ao maltado que sua prima English Pale Ale (clica aqui pra saber mais sobre a EPA).

Elas variam da Scottish Ale, de baixo teor alcoólico (praticamente um suco de cevada), até as mais 'volumosas', as Scotch Ales.

De modo geral, esse estilo é limpo, maltado, levemente doce e com pouco ou nenhum sabor de lúpulo. Seu teor alcoólico pode ir desde o muito baixo (2.5% !!) ao 5% (que também não é lá tão alto).

Por isso, ao contrário do que muitos pensam, é um estilo que pode ser oferecido àquela pessoa que quer se iniciar no universo das cervejas especiais.

Elas possuem aroma focado no malte, com notas de pão e caramelo.

Na cor, vão do âmbar bem claro ao cobre escuro.

De 1516, The White Hart Inn é um dos mais antigos pubs de Edimburgo - foto de Peter Clifford, site Flickr

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Mas, e o shilling?

Há muitos anos o preço do barril da cerveja era dado em shilling (ou xelim, em português), uma antiga moeda europeia, e esse valor variava de acordo com o teor alcoólico.

O shilling e o penny são representados pelo símbolo -/-, assim, 80/20, significa 80 shillings e 20 pennies (ou pence), ou 80/- significa simplesmente 80 shillings.

Hoje essa moeda não existe, mas continua sendo usada como símbolo para diferenciar uma cerveja de outra em termos de força alcoólica (ABV).

As ales escocesas possuem 3 subcategorias conforme seu ABV: light, heavy e export e são, respectivamente, conhecidas como 60/-, 70/- e 80/-, que, por serem muito similares, possuem a mesma receita base, se diferenciando pela quantidade de ingredientes.

As Strong Scotch Ales são designadas com valores mais altos, indo de 90/- a 160/-.

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Como a geografia e os impostos determinaram o estilo

Uma série de fatores influenciaram a criação e consolidação do estilo, por exemplo:

• A Escócia é produtora de cevada, porém a que é plantada no Norte vai para a produção de whiskey, a do Sul é usada nas cervejarias. De qualquer forma, o país tem fácil acesso aos grãos.

• Já o lúpulo, não conseguiu prevalecer no país. Por isso, os escoceses já experimentaram de tudo para temperar a cerveja: gengibre, pimenta, ervas aromáticas etc etc etc.

• Em 1707, quando a Escócia se juntou à Inglaterra no Reino Unido, os impostos foram aplicados de tal forma que a Escócia pagava mais imposto sobre o lúpulo que a Inglaterra.

Por tudo isso a Escócia consolidou um estilo voltado bem mais ao malte que ao lúpulo.

Placa bem humorada de um pub - foto de Dimitris Papazimouris, site Flickr

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Dicas de ouro

Na cozinha: por terem baixo amargor, são cervejas ótimas para cozinhar (seja para beber enquanto cozinha, seja usando como ingrediente)

Malte Base: Pale ale e ponto final.

Maltes especiais:

• Cevada torrada, malte black ou chocolate entre 0.5% e 2% da receita

• Cevada em flocos ou Trigo entre 2% e 8%

• Se quiser seguir a tendência de muitos cervejeiros contemporâneos, malte crystal entre 5% e 10%

• Uma pitada (1% a 5%) de Munich ou biscuit

• Considere também, adicionar um pouco de malte defumado

Lupulagem: entra apenas para equilibrar o dulçor, por isso é bem baixa. Nas Scottish use apenas o de amargor e numa relação BU:GU entre 0.3 e 0.6

Água: alta em cálcio, sódio, carbonatos e cloreto. Baixa em sulfatos.

Mostura: Entre 68°C e 70°C para produzir as dextrinas.

Fervura: bem vigorosa para favorecer a caramelização

Fermentação:

• Mantenha uma fermentação limpa, no limite baixo da ale (16°C~18°C) e com uma levedura neutra e de baixa atenuação.

• 3 semanas de fermentação

• 6 semanas de maturação a frio (2°C~7°C)

Serviço:

• Ela atingirá o pico entre 1 e 3 meses após carbonatar e se manterá assim por 6 meses

• Sirva a 13°C em copo tipo caneca

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Receita clone da Renaissance Stonecutter Scotch Ale

Renaissance Stonecutter Scotch Ale - foto da internet

Essa receita leva 9 (nove !!!) tipos diferentes de malte e eles estão no comando (como manda o estilo), dando toques de assado, torrado, chocolate, caremelo e um toque especial do malte defumado.

Outro toque vem do uso da madeira. A cervejaria Renaissance aprecia seu uso e, para essa receita, recomenda 15g de lascas de carvalho no fermentador por 3 a 5 semanas na fermentação secundária.

Renaissance Brewing Company - foto do Facebook da empresa

O toque neozelandês vem dos lúpulos típicos da região, mas nada exagerado para não fugir do estilo.

Vamos à receita de uma Smoked Scotch Ale (ingredientes para 20l em um sistema com 75% de eficiência):

OG = 1.074

FG = 1.024

ABV = 7.1%

IBU = 18

Cor = 30 EBC

• 30l de água

• Malte Pale Ale 3.2 kg

• Malte Amber 630 g

• Malte Caraamber 630 g

• Malte Biscuit 320 g

• Malte Crystal 40EBC 320 g

• Malte Crystal 80EBC 320 g

• Malte Trigo 320 g

• Malte Defumado 80 g

• Malte Trigo 320 g

• Lúpulo Southern Cross 14% 13g 60min

• Lúpulo Pacific Jade 13% 10g 20min

• Levedura: Wyeast Labs 1968 (London ESB Ale). Faça 2 litros de starter.

Mostura

• 60min @ 68°C

• 10min @ 76°C

Fervura

• 60min

Fermentação/Maturação

• 2 semanas @ 18°C

• 3 a 5 semanas @ 5°C e com adição de 15g de lascas de carvalho. Vá experimentando de tempos em tempos para verificar o ponto que seu paladar prefere.

Envase

• Carbonatar a 2.4 volumes de CO2

• Isso dá cerca 6g/l se for fazer priming com açúcar

• Ou 0.74 bar (10.7psi) de CO2 no caso de carbonatação forçada com a cerveja a 4°C

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Conclusão

Você viu que:

• O estilo escocês, ao contrário do que se imagina, é uma cerveja que pode ser oferecida para quem quer entrar nesse universo de cervejas artesanais. Basta saber escolher o poder alcoólico conforme o seu " /- " (shilling).

• Muitas vezes as imposições geopolíticas influenciam o caminho de determinados estilos.

• União de dois países (Escócia e Nova Zelândia) numa receita interessante.

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Referências

Livros

ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007

DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000

SZAMATULSKI, Mark. Clone Brews: Recipes for 200 Commercial Beers. Storey Publishing, 2010

FERGUSON, Euan. Cerveja Artesanal. Quarto Editora, 2018

LAW, Dave; Grimes, Beshlie. Cerveja Artesanal. Publifolha, 2015

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