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  • Foto do escritorEduardo Amorim

Como fazer uma cerveja de guarda (parte 1)

Aprenda os princípios e regras de ouro pra fazer uma cerveja que dure (e fique ainda melhor) por anos


Exemplo de adega de cerveja

Sabe o que faz uma cerveja ser considerada 'de guarda'? E mais, o que fazer pra produzir uma cerveja assim?


 

O que é uma cerveja de guarda?

De forma bem simples, é uma cerveja que possui potencial para ser armazenada, desde que em condições adequadas, por um período maior que os 6 meses usuais. Não só ela pode ser guardada por um período longo, como ela melhorará com o tempo.


As cervejas do nosso dia-a-dia não foram feitas para serem guardadas por muito tempo e, sim, para serem bebidas jovens, frescas. No entanto, há aqueles exemplares (ou estilos) capazes de aguentar vários anos ou mesmo décadas.


Obviamente, há um limite pra isso. Após determinado período, as características 'boas' que ela ganhou vão se esvaindo e ela começa a perder qualidade.


 

14 regras que regem um bom envelhecimento

O que é necessário para que a cerveja possa ser guardada por anos?


Veja abaixo 14 regras, ou constatações, tomadas a partir do livro 'Vintage Beer', de Patrick Dawson, e que regem as cervejas "envelhecíveis".


Regra 1: A não ser que a cerveja seja defumada ou do tipo sour, o ABV deve ser maior que 8%

O álcool é um conservante, ele reduz os efeitos do envelhecimento e dá mais tempo para que outros aromas apareçam.

No caso das defumadas e sours, o teor alcoólico não precisa ser alto porque elas possuem outros conservantes, respectivamente os fenóis e ácido lático, que assumem o papel do álcool.


 

Regra 2: O álcool que queima dá lugar a novos sabores

Em cervejas jovens e de alto teor alcoólico é comum ter os álcoois fúsel (ou álcoois superiores), que são misturas de vários álcoois subprodutos da fermentação alcoólica. Eles dão aquela sensação desagradável de queimação quando bebemos.

Durante o envelhecimento eles se desenvolvem e dão lugar a novos sabores como toffee, caramelo, pêssego e uva.


 

Regra 3: Maltes escuros criam sabores associados aos vinhos sherry e porto.

De modo geral, cervejas marrom, âmbar, desenvolvem notas adocicadas do sherry, enquanto cervejas escuras, stouts, mudam seu sabor do torrado inicial para algo achocolatado ou como vinho do porto.


 

Regra 4: As proteínas do malte decantam e a cerveja perde corpo

Com a perda das proteínas do malte a cerveja fica mais fina, por isso, ele deve ser uma cerveja que se inicie muito encorpada para compensar essa perda.

Curiosamente, muitas cervejas parecem que ficam mais xaroposas no início, mas isso se deve à transformação do álcool mencionada da 'Regra 1', que gera compostos que dão essa sensação.


 

Regra 5: As proteínas do trigo decantam rapidamente (6 meses)

Essa é uma característica que desfavorece as cervejas de trigo. Com a redução de sua proteína ela perde a turbidez característica e fica límpida e sem corpo.

Além disso, o trigo tem mais lipídios (gordura), que criam sabores ruins com a idade.


 

Regra 6: O amargor cai e, dependendo do lúpulo usado, isso pode ser bom ou ruim

O amargor, sabores e aromas do lúpulo desaparecem à medida que a cerveja envelhece. No lugar, surgem outros sabores e aromas. No caso de lúpulos americanos, que têm muito alfa-ácido, normalmente restam sabores de papel e com aquele toque de coisa velha. Por isso, muitas IPAs não envelhecem bem.

Já os lúpulos ingleses, com muito beta-ácido mantêm seu amargor por mais tempo e até surgem sabores agradáveis, como abacaxi, cereja e vinho.


 

Regra 7: Os ésteres da levedura volatilizam e mudam com o tempo

Os ésteres de frutas frescas (maçã, pera, pêssego) de muitas cervejas belgas e inglesas dão lugar aos ésteres de frutas secas (uva passa, figo, ameixa).

Os aromas de banana das cervejas de trigo alemãs desaparecem.

Os ésteres produzidos pelas Brettanomyces se desenvolvem mais lentamente, mas, no fim, geram notas florais, de abacaxi e de toranja.


 

Regra 8: Os fenóis condimentados (pimenta, cravo, defumado) se transformam em baunilha, couro e tabaco

Os fenóis característicos de leveduras belgas evoluem, mas de forma bem lenta.

O mesmo ocorre com os defumados das rauchbiers.


A roda de aromas abaixo exemplifica vários tipos de aromas encontrados tanto em cervejas frescas quanto nas envehecidas.


 

Regra 9: Sabores provenientes do envelhecimento em barril ou madeira ficam constantes

De forma geral, esses sabores não mudam. Mas há casos em que as notas de baunilha desaparecem e dão lugar às notas de canela.

As notas de coco, usualmente, ficam constantes.


 

Regra 10: As sours (lambic, geuze, Flanders red ale) amenizam com o tempo

A acidez do ácido lático, tão dominante em uma sour jovens (e que por vezes aumentam nos primeiros anos em garrafa), ameniza com os anos.

Alguns exemplares parecem se fortificar na acidez, mas isso é porque outros componentes, que equilibravam a acidez, desapareceram e não porque a acidez aumentou.


 

Regra 11: As leveduras Brettanomyces continuam a fermentar, criando mais fenóis e uma cerveja mais seca

As brett (para os íntimos) seguem o ditado do "devagar e sempre". Elas continuam consumindo qualquer açúcar residual, deixando a cerveja mais seca, e geram mais fenóis com notas de frutas amarelas (abacaxi, uva branca, carambola).

Além disso, continuam consumindo o oxigênio, reduzindo assim, as características típicas de oxidação, o que é bom.


 

Regra 12: Prefira as não pasteurizadas

A levedura remanescente nas cervejas não-pasteurizadas ajudam a desenvolver e a integrar a cerveja ao longo do tempo. Elas consomem o oxigênio residual (evitando o lado ruim da oxidação).

Porém, por ser um organismo vivo, chega um momento que a levedura morre, decanta e se deteriora no processo de autólise, gerando sabores ruins. Teor alcoólico, acidez de maltes escuros, temperatura alta de armazenagem ou pressão alta, tudo isso, aumenta a chance de autólise.


 

Regra 13: A armazenagem deve ser em temperatura menor que da fermentação

Armazenar a cerveja na temperatura adequada permite seu adequado desenvolvimento, sem stress e nem risco de 'parar no tempo'.

Temperatura alta leva a aumento dos processos bioquímicos, gerando indesejáveis sabores e aromas. Frio demais reduz ou, até mesmo, interrompe esses processos.

O ideal é armazenar 5°C abaixo do que foi fermentado (usualmente 13°C nas ales, que engloba a vasta maioria das cervejas de guarda).


 

Regra 14: O tipo de garrafa e de rolha afetam o envelhecimento

Quanto maior a garrafa mais lentamente ela envelhecerá.

Quanto à tampa, ela influencia o quanto de oxigênio consegue entra na garrafa e o quanto de líquido consegue evaporar e sair.

Prefira o arrolhamento nessa ordem: tampa metálica do tipo pry-off (a mais comum), rolha (consegue selar quase tão bem quanto a pry-off), tampa twist-off (como opção distante, pois ela deixa muito a desejar em questão de fechamento).


 

Regras de ouro

Água

Como sempre, a água deve ser preparada para o malte, levedura e para os vários processos da fabricação, por exemplo, cálcio, que reduz o pH, protege alfa-amilase da denaturação, é nutriente da levedura, magnésio, relação sulfato/cloreto de acordo com o que você quer ressaltar (malte/lúpulo), zinco pro metabolismo da levedura etc etc etc.


Mais informações você encontra nesse post e nesse também, ambos sobre água e seus ajustes.


 

Malte

  • Deve ter algum grau de tostado ou caramelização.

O sabor tostado vem de pigmentos do malte chamados melanoidinas, que são criados em processos químicos conhecidos como reação de Maillard.

As melanoidinas são produzidas tanto na torra do malte quanto na fervura e são substâncias redutonas, ou seja, elas ajudam a consumir o oxigênio, reduzindo a oxidação.

Mas cuidado, não quer dizer que quanto mais melhor. Deve-se encontrar o equilíbrio, para ter o suficiente para que funcionem como estabilizantes de oxigênio, mas sem exagero a ponto de sobrepujar a cerveja com seus aromas caramelados.

Para favorecer a criação das melanoidinas, além da escolha do malte, pode-se proceder a fervuras longas, em torno de 4h (isso mesmo, quatro horas)

Exemplos de estilos: barley wine, imperial stout, quadrupel. No caso de uma stout comum, as notas de café diminuem e evoluem para algo como uma "black barley wine".

Exemplos de malte de alta qualidade, com uma boa quantidade de melanoidina e baixo teor de gorudra: Vienna, Munich e Maris Otter.


  • Deve ter uma alta quantidade de açúcar residual

Os açúcares reduzem via oxidação. Uma forma de ver, é como se eles fossem esponjas que vão absorvendo o oxigênio residual.

Os subprodutos dessa reação decantam, reduzindo o corpo da cerveja, por isso, ela deve começar com uma boa quantidade de açúcar residual para dar conta do que vem pela frente.

Uma exceção é a quadrupel, que é seca e mesmo assim se desenvolve bem. Isso porque seus fenóis e melanoidinas é que farão o papel de defender a cerveja contra a oxidação.

No caso das lambics, quem faz esse papel são as leveduras selvagens, que agem como antioxidantes.


 

Lúpulo

Antes vamos relembrar que a principal fonte de amargor é o alfa-ácido que, através do calor e da isomerização se transforma no iso-alfa-ácido (se quiser saber mais sobre lúpulo, acesse esse post).

O problema é que, com o tempo e presença de oxigênio, o iso-alfa-ácido oxida e gera o trans-2-nonenal, que gera aromas e sabores muito desagradáveis de papelão.

A saída é recorrer ao beta-ácido para gerar o amargor necessário. E esse cara tem uma grande vantagem, ele não sofre isomerização, se mantém estável por mais tempo e se degrada muito lentamente. Outra vantagem é que ele, durante sua lenta oxidação, gera as huluponas, que contribuem para o amargor de forma muito mais estável e ajudando no equilíbrio da cerveja.

Sendo assim, prefira os lúpulos que contém a maio relação beta-ácido/alfa-ácido possível. Não é surpresa que justamente são esses os lúpulos usados nas cervejas de guarda como English Barley Wine ou Quadrupels.


Variedades comuns de lúpulo e seus teores médios de alfa e beta-ácidos

variedades comuns de lúpulos e seus teores médios de alfa e beta-ácidos
Teores médios de alfa e beta-ácidos
 

Levedura

As leveduras têm papel fundamental na produção de ésteres e fenóis, e esses elementos é que, com o tempo, darão novos aromas e sabores à cerveja.

E como as leveduras ale são mestras na produção desses aromas, principalmente devido à temperatura mais alta da fermentação, escolha um estilo ale para fazer sua cerveja de guarda.

Exemplificando melhor essa transformação, os ésteres de uma cerveja fresca remontam a pera, pêssego ou maçãs, ao passo que na versão envelhecida, eles trazem aromas de figos secos, uvas passa ou ameixas.

Já os fenóis, mudam de pimenta e cravo para baunilha, ou de defumado para tabaco ou, até mesmo, couro.

Por fim, como dito antes, a fim de manter essas transformações em ritmo lento mas constante, armazene a cerveja numa temperatura 5°C abaixo da de fermentação.



 

Exemplos de cerveja de guarda

English Barley Wine

  • Maldita

  • Loba

  • AleSmith Old Numbskull

  • Avery Samael's Ale

  • Fuller's Vintage Ale


American Barley Wines

  • Alaskan Barley Wine Ale

  • Dogfish Head Olde School Barleywine

  • Lagunitas Olde GnarlWine

  • Sierra Nevada Big Foot

  • Rogue Old Crustacean Barley Wine


Imperial Stouts

  • Old Rasputin

  • Imperial Black Rhino

  • Brooklyn Black Chocolate Stout

  • Founder's Imperial Stout

  • Goose Island Bourbon County Brand Sout


Belgian Quadrupel

  • La Trappe Quadrupel

  • Chimay Grande Réserve

  • Westvleteren 12

  • Leopoldina Belgian Quadrupel

  • Russian River Salvation


Flanders Red/Brown Ale

  • Duchesse de Bourgogne

  • Echt Kriekenbier

  • Vichtenaar

  • The Bruery Oude Tart

  • Crooked Stave Origins


Gueuze

  • Cantillon Gueuze

  • Boon Gueuze Mariage Parfait

  • St. Louis Gueuze Fond Tradition

  • Hanssens Oude Gueuze

  • Lindemans Gueuze Cuvée René


 

Conclusão

Eu comparo o envelhecimento de uma cerveja a fazer uma viagem longa num carro dirigido por uma pessoa bem 'zen'.


A viagem deve começar com um tanque bem cheio (nutrientes, açúcar residual, beta-ácido, poder alcoólico, teor de ésteres/ácidos/fenóis, levedura saudável), vários itens de segurança verificados (tipo de garrafa, tipo de tampa, temperatura de guarda) e essa viagem deve ser em ritmo lento mas constante e seguro, sem pressa, sem querer pular etapas.


No próximo post vamos aplicar essas regras na receita de uma cerveja feita pra durar mais de 2 anos. Tenha paciência...


 

Referências

Livro: Vintage Beer - Patrick Dawson - Storey Publishing (olha ele aqui na Amazon)

Sites:

 

Quer aprender a fazer sua própria cerveja? Nós vamos até aí te ensinar, pois atendemos em domicílio (casa, empresa, festa, velório etc etc etc)




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