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  • Foto do escritorEduardo Amorim

Especial Estilos – Porter/Stout (Parte 3)


Finalmente as receitas! Parte 3 com 3 receitas e uma receita bônus do séc XVIII.

Porter Stout
 

Agora sim!! Vou lhes dar a receita de uma porter, duas stouts e uma porter à moda de como era feita há 250 anos.

 

PORTER

Baltic Porter (9C)

Volume: 20 litros

OG: 1.089 Cor: 28 SRM (55 EBC) Amargor: 38 IBU ABV: 9.4%

Maltes:

Munich - 5.44kg

Pilsen - 3.17kg

Crystal 60°L - 227g

Special B 120°L- 227g

Carafa II 430°L- 170g

Malte Chocolate 350°L - 113g

Lúpulos:

Lublin ou Saaz 3.5% - 82 g 60min

Lublin ou Saaz 3.5% - 28g 15min

Leveduras:

- WLP830, WLP885, Wyeast 2206 ou Fermentis S-23

- Dada a robustez necessária, precisaremos de 4 pacotes da levedura líquida ou 2 da seca

- Em vez disso, recomendo fazer 1,5 litro de starter usando 2 pacotes da levedura líquida ou 1 da seca

Modo de preparo:

- Mostura: 66°C por 60 min

- Fervura: 90 min

- Fermentação e maturação:

- 12°C por cerca de 7 dias

- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 10 dias

Dicas: Quando se usa muito malte pilsen recomenda-se ferver por mais tempo, já que esse malte possui muito precursor de DMS.

 

STOUT

Sweet Stout (16A)

Volume: 20 litros

OG: 1.060 Cor: 39 SRM (78 EBC) Amargor: 29 IBU ABV: 4.9%

Maltes:

Pale Ale - 4.53kg

Black Patent 525°L - 450g

Crystal 80°L - 340g

Chocolate claro 200°L - 227g

Lactose em pó - 450g

Lúpulo:

East Kent Goldings 5% - 43g 60min

Leveduras:

- WLP006, Wyeast 1099 ou Fermentis S-04

- 2 pacotes da levedura líquida ou 1 da seca

Modo de preparo:

- Mostura: 66°C por 60 min

- Fervura: 60 min

- Fermentação e maturação:

- 20°C por cerca de 7 dias

- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 7 dias

Dicas: Joque os maltes escuros somente na lavagem, assim, você extrai os sabores e aromas sem extrair a adstringência.

 

Imperial Stout (20C)

Volume: 20 litros

OG: 1.102 Cor: 38 SRM (76 EBC) Amargor: 73 IBU ABV: 10%

Maltes:

Pilsen - 4.03kg

Defumado - 1.22kg

Brown Malt - 940g

Crystal 60°L - 940g

Aveia em flocos - 840g

Malte acidificado - 750g

Chocolate - 520g

Cevada torrada - 140g

Lúpulos:

Columbus 14% - 60g 90min

Saaz 3.5% - 8g 10min

Leveduras:

- 2 pacotes de Fermentis US-05

Modo de preparo:

- Mostura: 69°C por 60 min

- Fervura: 90 min

- Fermentação e maturação:

- 20°C por cerca de 7 dias

- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 7 dias

Dicas: Se quiser apimentar a cerveja, adicione 1/2 pimenta chili e 10g de sal marinho na fermentação.

 

RECEITA BÔNUS - Porter à moda antiga

1776 Porter

Essa receita foi retirada do livro Radical Brewing, de Randy Mosher, e reproduz um processo do séc XVIII, quando haviam poucas técnicas para os maltes torrados e recorria-se à redução para escurecer e gerar aromas a partir do mosto.

Volume: 20 litros

OG: 1.062 Cor: Marrom acastanhado escuro Amargor: 69 IBU ABV: 4.6 - 5.5%

Maltes:

Pale Ale inglês - 2kg

Bicuit - 2kg

Brown malt - 2kg

Lúpulos:

Fuggle ou Golding - 85-113g (vide tratamento a seguir)

Raiz de alcaçuz, moída e adicionada à fervura - 7g

Talos de alcaçuz adicionados à fervura - 7g

Modo de preparo:

- Em uma panela à parte, misture o lúpulo com água aquecida a 71°C. Você terá um caldo que será adicionado à fervura;

- Faça a mostura dos grãos a 69°C por 1h e depois a recirculação normalmente;

- Separe cerca de 2 litros desse mosto em uma panela de fervura e ferva somente essa parte (nada de lúpulo etc);

- Ferva vigorosamente até virar um caldo bem concentrado;

- De tempos em tempos pegue uma amostre, veja a cor e prove. A intenção é obter um caldo bem escuro, mas não a ponto de estar queimado;

- Quando achar que chegou no ponto ótimo, entorne o restante do mosto, adicione o caldo de lúpulo feito no início e continue com a fase de fervura por 90 minutos;

- Nos 15min finais adicione as especiarias

Fermentação:

- A fermentação é feita entre 19-21°C por cerca de 7 dias

- Não há necessidade de maturação.

 

Faça seu Brown Malt

Como disse na parte 2 dessa série, o brown malt é difícil de ser encontrado no Brasil, porém, é o ingrediente secreto de uma porter tradicional.

Sendo assim, segue receita retirada do livro Designing Great Beers que ensina a fazer esse malte em casa.

Primeiro você deve fazer o Amber Malt:

1- Coloque uma camada de cerca de 1cm de malte pale ale em uma bandeja de cozimento forrada com papel alumínio;

2- Leve ao forno pré-aquecido a 110°C por 45min;

3- Suba para 149°C:

3.1 - Após 25min nessa temperatura, retire e parta alguns grãos pela metade e verifique seu núcleo (endosperma) até atingir um tom castanho claro. Tal cor deverá ser atingida após uns 45-60min. Por isso, a cada 10min, repita o procedimento de pegar alguns grãos e verificar a cor;

3.2 - Aproveite esse procedimento e, a cada verificação, misture os grãos para garantir a homogeneidade da torra;

Para o Brown Malt:

4- Proceda como acima, mas, assim que atingir o ponto do amber malt, suba a temperatura para 177°C;

5- Mantenha assim até que o núcleo dos grãos atinja um tom castanho escuro.

6- Lembre-se de, a cada 5min, fazer o processo de mistura dos grãos e verificação do núcleo em alguns deles.

 

Referências

Livros ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Lafonte, 2009 MOSHER, Randy. Tasting Beer. Storey Publishing, 2017

MOSHER, Randy. Radical Brewing. Brewers Publications, 2004

 

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