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Os 4 elementos: Malte


Você sabia que malte não é uma planta ou uma espécie de grão? Não dá pra ter uma plantação de malte! Sabia que algumas reações químicas que ocorrem quando fazemos cerveja são uma continuação do processo de malteação que começou lá na maltaria?

Isso e muito mais nesse post sobre o segundo ingrediente: o malte

 

Um grão germinado

Lembra quando, na primeira série, você pegou um feijão e colocou pra germinar num copo com algodão molhado? Pois é. Em uma parte do processo de malteação faz-se o mesmo com o grão de cevada, trigo ou outro grão a ser tratado.

O malte é o produto resultante do processo de malteação. Pega-se o grão cru, faz-se ele passar pelo processo que explicarei a seguir e, como resultado, tem-se um grão maltado. Ou seja, malte não é uma espécie de grão, não dá pra falar "vou plantar malte".

No processo cervejeiro, quando falamos que um dos elementos da cerveja é o 'malte', queremos dizer que é a 'cevada maltada'. Se não, é obrigatório especificar a qual grão se refere, por exemplo, malte de trigo, malte de centeio, etc.

Ok, ok, mas, indo mais a fundo, qual a diferença entre o grão de cevada in natura (cru) e o grão maltado?

Uma vez um mestre cervejeiro me respondeu assim: "Basta você morder. Se quebrar o grão, era maltado, se quebrar o dente, era cru". Dããã!

Vou te ajudar a entender sem precisar quebrar o dente.

 

O processo de malteação

Porque precisamos fazer a malteação?

A malteação é necessária para deixar disponíveis (fácil acesso) os açúcares da semente do cereal (amido) e ativar as enzimas responsáveis pela quebra do amido em açúcares menores (Maltoses, Maltotrioses, Dextrinas...), para que os mesmos possam ser dissolvidos em água e posteriormente fermentados pelas leveduras.

O grão já maltado difere do grão cru nos seguintes aspectos:

- Menos úmido (4-5%);

- Endosperma foi modificado (quebra da parede de hemicelulose das células de amido) e se tornou friável (dilacerável), por isso não quebra o dente;

- Maior potencial enzimático (enzimas foram ativadas no processo);

- Possui paladar e aromas característicos (lembra pão);

- Componentes do corpo farinhoso pode ser extraído facilmente durante o processo cervejeiro;

- São geradas substâncias corantes e aromatizantes (melanoidinas).

E por que a cevada? Por que ela é o principal grão utilizado pra fazer malte?

A cevada, ao longo dos séculos, foi se tornando o principal grão porque percebeu-se que ela exige menos do clima e do solo, sendo mais fácil seu cultivo. Além disso, é mais fácil conduzir sua germinação, possui mais enzimas e, ao contrário do trigo, possui cascas que protegem os grãos desde o campo até a maltaria, que servem também como elemento filtrante durante a fabricação da cerveja.

A cevada possui características de paladar superiores e, na malteação, são gerados cor, paladar e aroma bem atraentes.

Por fim, o mosto obtido durante o processo de fabricação da cerveja é rico em nutrientes essenciais para a levedura.

O processo de malteação

Antes um esclarecimento, daqui pra frente vou me referir sempre como se o grão em questão fosse a cevada, mas lembre-se que a malteação, a princípio, pode ser feita com qualquer grão.

Voltando... antes da cevada ser maltada ela deve passar por um processo de seleção, em que o produtor escolhe os lotes mais apropriados para a malteação, ele separa por variedade, indica a procedência (local de plantio) e avalia qualitativamente.

Depois a cevada vai ao armazenamento, quando faz-se a pré-limpeza de matéria estranhas e a secagem para redução da umidade (ela vem do campo com cerca de 11% de umidade), mantendo assim a qualidade original do grão. Nessa etapa também se faz o sortimento (retirada de grãos quebrados e separação em três frações diferentes de espessura).

Agora sim, a cevada vai para a malteação, que é dividida em:

  • Maceração: o grão é umidificado pela adição e drenagem de água de duas a três vezes em um período de 6 a 19 horas, dependendo do processo de maceração adotado. O objetivo é que o grão chegue ao final dessa etapa com umidade entre 38 e 40% para que o embrião inicie a germinação de forma mais rápida e uniforme. A maceração também serve para a lavagem da cevada (retirada de cevada flutuante, grãos chochos e impurezas), a lixiviação (extração de substâncias amargas e taninos da casca) e a retirada de microrganismos.

Maceração do grão

  • Germinação: Já úmido, os grãos são transferidos para o germinador, onde são constantemente revolvidos suavemente para aeração uniforme. Aqui ocorre a formação e ativação enzimática e modificação do endosperma. De forma simples, dentro do grão ocorrem reações químicas, o embrião libera um fitormônio chamado giberelina (ou ácido giberélico) que, por sua vez, tira a semente do estado de “dormência” e estimula a produção de enzimas hidrolíticas, que quebram a hemicelulose dos grãos de amido, dando acesso aos grânulos de açúcar. Este processo é que chamamos de 'modificação do malte'. Um malte bem modificado é muito importante para o cervejeiro, pois ele poderá obter os açúcares com mais facilidade. É nessa etapa que aparecem as radículas na ponta dos grãos, aquela pequena ponta de raiz que lembra o feijão da primeira série.

Grão germinado - repare nas radículas

  • Secagem do Malte Verde: Uma vez que a germinação alcançou o estágio desejado, onde o grão possui o ponto ótimo de amido e enzimas pré-estabelecidos, é necessário interromper o processo para que o grão não assuma sua função biológica de gerar uma nova planta, consumindo assim a reserva de amido. Dessa forma, os grãos são transferidos para a câmara de secagem, onde além de interromper a germinação, também receberão uma carga térmica de acordo com o tipo de malte a ser elaborado. Nessa etapa a germinação cessa, permitindo o armazenamento e transporte, além de remover aromas indesejados e formar substâncias corantes e aromatizantes.

Secagem do malte

  • Degerminação: separação das radículas e cascas desprendidas. Com o grão já seco, dele são retiradas as radículas, pois as mesmas forneceriam amargor indesejável à cerveja devido suas características higroscópicas.

Até este ponto do processo você obtém um malte claro e com muito açúcar disponível. Este é o Malte Base (vou falar um pouco mais sobre ele mais à frente).

Porém, há uma outra classe de malte que é o Malte Especial. Eles são obtidos acrescentando mais um processo, a torrefação. Esta torra é feita num forno idêntico ao usado para torrar café.

Esses Maltes Especiais podem ser os cristal, caramelo ou os torrados.

Basicamente, para se obter Malte Cristal ou Malte Caramelo, toma-se o malte após a germinação, ainda úmido, e leva-se diretamente à torrefação. Com isso, devido às reações de Maillard, obtém-se os maltes caramelizados.

Se não, após a germinação, faz-se a secagem, e depois leva-se o malte à torrefação. Com isso, obtém-se os Maltes Torrados.

Diferentes níveis de torra do malte

Vale notar que esses últimos maltes citados (cristal, caramelo, torrado), devido à secagem mais intensa, acabam tendo seus açúcares degradados, deixando pouco para o consumo da levedura. Por isso, eles não podem ser considerados como fonte de carboidratos e sim como fonte de cor, aroma e sabor mais complexos para a cerveja.

Após as etapas da malteação/caramelização/torra a cevada ainda vai para o armazenamento. Lá, ela é mantida sob umidade controlada e repouso técnico de 14 a 30 dias. Vale observar que o malte de cevada, diferentemente da cevada crua, possui menos umidade devido a secagem dos grãos, o que diminui a chance de ataque por fungos e microrganismos, além de já ter passado pelo processo de germinação, o que impede a germinação natural da cevada em estoque, que ocorreria de forma descontrolada e não traria benefícios para o processo cervejeiro.

Um detalhe interessante, quando fazemos cerveja há uma etapa chamada mosturação, em que colocamos os grãos em água quente. Tal ambiente estimula reações químicas de quebra dos açúcares de cadeia longa dos grãos. Tal reação é feita por enzimas existentes nos próprios grãos e essa reação é, basicamente, a mesma que ocorreu durante a etapa de germinação lá na maltaria.

Por isso, alguns autores e cervejeiros consideram a mosturação como uma continuação dos processos químicos que tiveram início na malteação.

 

Os diferentes tipos de malte

Como havia mencionado antes, se fizermos o processo de malteação até a secagem obteremos um malte claro e rico em carboidratos, esse malte é o Malte Base.

Mas se procedermos à torra, seja com o malte ainda úmido ou após a secagem, obteremos o Malte Especial.

Alguns maltes são tratados de tal forma que ficam no limiar entre o Base e o Especial, por exemplo, o Viena. Que pode ser usado tanto como base quanto como especial.

Mais à frente eu mostro uma tabela que resume as características de alguns maltes, mas antes algumas explicações sobre a tabela:

  • SRM: Indica a cor do malte.

Existem três escalas que são utilizadas para medir a cor das cervejas e maltes: a EBC, européia, e a SRM, americana e uma mais antiga, a Lovibond.

EBC – European Brewing Convention (Convenção de Cervejeiros da Europa): pode ser aplicada à cerveja ou apenas ao malte. A escala europeia classifica como cerveja clara a que tiver a cor correspondente a menos de 20 unidades EBC, e como cerveja escura a que tiver cor correspondente a 20 unidades EBC ou mais.

SRM – Standard Reference Method: nesse método expõe-se uma amostra de cerveja a uma iluminação chamada “Ultra-Blue” com 430nm e, de acordo com a absorção do espectro, haverá a determinação do valor SRM da amostra.

A conversão entre SRM e EBC pode ser feita pelas fórmulas abaixo:

EBC = SRM*1,97

SRM = EBC*0,508

Ou, mais simplificadamente: SRM=EBC/2

Há uma terceira escala, usada antigamente, e que hoje é aplicada mais para definir a cor do grão, é a escala Lovibond (°L). A fórmula de conversão é: °L = (SRM + 0.76) / 1,3546, ou SRM = (1,3546 x °L) – 0.76.

Quando, na descrição de um malte, você vê escrito algo como Crystal 120, esse 120 é a cor dele em Lovibond.

Para você ter uma referência de como relacionar o SRM à cor, veja a figura abaixo, que foi feita para cervejas, mas pode ser considerada para a cor do malte:

  • Composição dos Grãos: Indica a proporção máxima recomendada do malte na receita. Por exemplo, uma receita pode ser composta de 100% de malte Pilsen. Já no caso do malte Carahell, recomenda-se que ele componha, no máximo, 25% da receita.

Abaixo temos a tabela resumo dos maltes da Weyermann.

Tabela de descrição dos maltes

Características dos maltes Weyermann

Uma rápida procura na internet e você encontrará documentos detalhando as características dos maltes de diversos fabricantes, como este pdf da Agrária.

Uma tabela que eu acho particularmente útil é a que relaciona a equivalência de maltes entre fabricantes.

Equivalência de maltes entre fabricantes

Equivalência de maltes entre fabricantes

Por fim uma ressalva sobre o malte acidificado, pois ele passa por um processo interessante.

Malte Acidificado

A sua fabricação é feita tomando-se o malte pilsen e procedendo novamente à maceração, porém, numa solução aquosa com bactérias lácteas (presença de ácido láctico). Ele é utilizado para correção de Ph durante a mosturação, melhora o rendimento da brassagem, intensifica a fermentação e melhora a estabilidade do paladar da cerveja.

 

A roda de aromas

Outra informação muito útil que pode ser encontrada em catálogos é a Roda de Aromas. Ela indica o quanto determinados aromas estão presentes em um malte.

Eu coloquei abaixo a roda de aromas do malte Caraaroma da Weyermann:

Roda de aromas do malte Caraaroma

Veja que este malte ressalta bem os aromas tostados, o que seria um bom candidato a compor a receita de uma Porter ou uma Stout, estilos que se caracterizam por trazer à tona aromas de café, chocolate amargo e amêndoas.

 

Armazenamento do malte em casa

Quando comprei meus primeiros equipamentos e insumos eu pensei “Vou fazer esse, aquele e aquele outro estilo de cerveja”. Por isso, acabei comprando malte, lúpulo e fermento em grande quantidade. Acabou que não fiz as cervejas no ritmo que imaginava, os ingredientes ficaram guardados muito tempo e os grãos acabaram mofando ou contaminados por caruncho.

Por isso, seguem algumas dicas:

  • Não compre em grande quantidade. Se você tem uma loja cervejeira por perto, é melhor comprar somente o suficiente pra sua próxima cerveja. Se sobrar, tente reaproveitar na receita seguinte. Se você não tem uma loja por perto, compre o suficiente pra 2 ou 3 receitas e mantenha a agenda de fabricação, não deixe de usar o material.

  • Guarde de forma que os sacos fiquem bem lacrados, evitando caruncho. Eu costumo passar uma fita adesiva larga ao redor das embalagens, isso aumenta a resistência dos sacos e lacram um eventual furo que eu não tenha visto.

  • Não guarde perto de áreas úmidas, evitando mofo.

  • Já ouvi a recomendação de guardar na geladeira. Por um lado isso realmente prolonga a vida e protege o grão, porém, o ambiente é seco, fazendo evaporar substâncias que dão aroma e sabor ao malte, perdendo assim suas características. Pode ser uma solução pra evitar umidade ou animais, mas só se for pra guardar por pouco tempo.

 

Referências

Mallett, John. Malt: A Pratical Guide from Field to Brewhouse. Brewers Publications, 2014.
http://www.agraria.com.br
 

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